Kirjoittanut: Johanna Salama
Sain idean reseptin kehittelyyn viitisen vuotta takaperin ollessani mieheni kanssa viettämässä kesälomaa Posion virkistysasunnolla. Pitäähän Lapissa kerran ainakin syödä poronkäristystä! Perinteisesti poronkäristyksen kulmakivinä ovat voi, pekoni ja laadukas käristysliha, painottuen kuitenkin voihin. Usein lisukkeena on perunamuusia ja puolukoita. Tämän reseptin lähtökohtana oli kuitenkin, että voin sijasta käristys kypsyisi maukkaassa liemessä. Lapista kotoisin olevat vanhempani pyörittelivät idealle päätään ja tuomitsivat sen moneen kertaan. Olen tätä kuitenkin heille tarjonnut useamman kerran ja ne päät on saatu käännettyä, tosin mutinan kera 😉
Reseptistä riittää kerralla noin 6-8 hengelle. Meidän perhe syö tätä noin 2-3 päivää. Kerralla kannattaa samalla vaivalla tehdä ainakin käristystä isompi satsi, sillä se vain paranee padassa.
Ohje:
Käristykseen
2 pss poronkäristystä á 500 g (käytin Polarican poronkäristystä)
1 pkt pekonia n. 150-170 g (Käytin Chef Wotkinsin pekonia, koska olen sen moneen kertaan todennut parhaaksi maultaan. On luonnollisesti korvattavissa toisenlaisella pekonilla, tosin kanapekoni ei toimi tässä. Pekonin ideana on tuoda ruokaan lisää rasvaa, sillä porossa sitä on hyvin niukasti.)
1 pieni plo tai tlk vaaleaa olutta (Käytin Laitilan Kukko alkoholiton ja gluteeniton olut. Tätä olutta voi olla vaikeaa löytää, sillä se voitti 2020 Suomen paras olut kilpailussa pils-oluiden sarjan. Suosittelen ehdottomasti kokeilemaan tätä olutta myös ruokajuomana, mikäli sitä onnistuu löytämään. Tähän käy moni muukin gluteeniton olut. Kokeilin ensimmäiseen satsiin Posiolla Celia luomu gluteeniton lager -olutta (alkoholia 4,5 %), joka toimi oikein hyvin. Joka marketista löytyvä edullinen Koffin gluteeniton lager olut 0,33 l tölkki (alkoholia 2,5 %) toimii myös. Jos käy muu kuin gluteeniton olut, marketista löytyy pelkästään vähäalkoholisia vaaleita oluita hyllytolkulla).
Paistamiseen öljyä ja Flora Culinesse juoksevaa kasviöljyvalmistetta.
Mausteina suola, mustapippuri, maustepippuri, katajanmarja, laakerinlehti, vasikanfondi.
Aloitin ottamalla poronkäristyspussit sulamaan huonelämpöön aamusta. Vaihtoehtoisesti ne olisi voinut ottaa erilliseen astiaan sulamaan jääkaappiin edellisenä iltana. Perinteisesti poronkäristystä paistetaan jäisenä, mutta olen todennut näin saavani lihaan helpommin kunnon ruskean paistopinnan. Laitoin paistinpannun ja padan lämpiämään. Suosin ehdottomasti valurautapataa kaikissa hauduttamista vaativissa ruuissa. Olemme jo vuosia sitten luopuneet teflon-pinnoitteisista paistinpannuista juuri siksi, että ne eivät kestä kovaa lämpöä. Hankimme laadukkaan hiiliteräspannun viitisen vuotta sitten ja se on edelleen loistavassa iskussa (esim. De Buyer Mineral B). Hiiliteräspannu paranee käytössä sekä kestää kovia paistolämpötiloja ja teräksisiä paistovälineitä. Käristyksen valmistus kannattaa aloittaa ajoissa varsinkin jollei ole lihan laadusta varma.
Pilkoin pekonin noin reilun sormenpään kokoisiksi paloiksi ja laitoin paistumaan pataan. Kuumensin paistinpannun kovalle lämmölle ja aloin paistamaan poronkäristystä pienissä erissä (noin 2 paistoerää per pussi eli yhteensä 4 paistoerää). Käristyksestä kannattaa puristaa ylimääräinen neste pois ennen pannulle lisäämistä, jotta lihaan saa hyvän paistopinnan. Jos epäilyttää koskea raakaan lihaan, voi apuna käyttää kertakäyttöisiä elintarvikehanskoja (saa marketista). Lihan kannattaa antaa hetken rauhassa olla pannulla, jotta siihen ehtii paistumaan hyvä paistopinta. Lihan kääntelyvaiheessa lisään siihen myllystä mustapippuria ja suolaa maltillisesti.
Paistovaihe. Pekoni paistuu padassa ja poronkäristys pannulla pienissä erissä.
Paistamisen jälkeen käristyslihan voi siirtää suoraan pataan. Tässä vaiheessa kannattaa laskea padan lämpötilaa ja lisätä sinne vähän vettä. Jos pannu näyttä kovin käytetyltä paiston jälkeen, kannattaa se huuhdella vedellä eli lisätä vettä suoraan pannulle ja antaa keittyä hetken aikaa. Sitten pannua kaavitaan paistolastalla ja kipataan kaikki pataan. Näin pannusta otetaan kaikki paistomaut talteen.
Aika huuhtoa pannu.
Kun kaikki käristysliha on paistettu pannulla ja lisätty pataan, on aika lisätä sekaan mausteet ja olut. Käyttämäni määrät ovat mutu-tuntumaa vuosien kokkailun tuloksena. Mausteita lisätään oman maun mukaan. Kokeilemalla tulee todettua sopiva määrä mausteita. Suolaa ja pippuria kannattaa laittaa aika maltillisesti, sillä pippurin maku voimistuu keitettäessä ja niitä voi aina lisätä valmiiseen ruokaan.
Käyttämäni mausteet. Lisänä myllystä jauhettu mustapippuri ja suola.
Hankin keittiötarvikeliikkeestä kuvassa näkyvän mausteputkilon viime vuonna. Käytän sitä nykyään aina kun teen keittoa tai pataruokaa. Mausteet vain sisälle ja roikkumaan kattilan/ padan reunaan. Ruokaa voi syödä vapaasti ilman pelkoa pippuriin puraisemisesta. Lisäsin myös pienen tilkan vasikanfondia pataan. Tähän käy luonnollisesti myös riistafondin tai sen voi jättää kokonaan pois.
Maustemäärät. Alhaalla isoin kasa on katajanmarjaa, seuraavaksi isoin kasa on mustapippuria ja pienin kasa maustepippuria. Kruunatakseni lappilaisten pään pudistuksen tapaan laittaa vielä yhden laakerinlehden.
Valmis käristyspohja hautumaan.
Lihan laadusta riippuen haudutusaika on parista tunnista neljään tuntiin, jopa pidempään. Kannattaa parin tunnin jälkeen maistaa lihaa ja lientä. Liemeen saa lisättyä makua helposti esim. lihafondilla. Poronkäristyksen hc-vaalijat saattavat minimoida mausteiden käytön vain suolaan. Mikäli liha tuntuu sitkeältä, kannattaa haudutusta jatkaa ja maistaa tunnin päästä uudestaan. Kaikki Polarican lihakäristykset, joita olen testannut, ovat olleet laadukkaita ja vaatineet vain noin kolmisen tuntia haudutusaikaa. Kerran tein sen virheen, että ostin marketin tarjouksesta epämääräistä käristyslihaa. Sitä sai hauduttaa lähemmäs kuusi tuntia ja maku oli senkin jälkeen vähintäänkin epäilyttävä. Olen viime vuosina hauduttanut käristystä överipitkään, jotta se olisi helppoa syötävää myös taaperolle.
Lisukkeet
Porkkana-perunamuusi
Olen suosinut perinteisen perunamuusin sijasta jo monta vuotta porkkana-perunamuusia ensinnäkin siksi että se on terveellisempi vaihtoehto pelkälle perunalle. Toisekseen mahani ei jostain syystä kestä tavallista vatkattua muusia. Taaperomme on aina pitänyt porkkanoista, joten tämä versio muusista on hänen yksi lempiruuista.
Ohje:noin 1 kg jauhoisia perunoitanoin 1 kg porkkanoitalehtipersiljaa koko punttisuolaa, pippuria, rasvaa
Kuori ja paloittele perunat ja porkkanat. Porkkanat kannattaa paloitella perunoita pienemmäksi, jotta ne kypsyvät samaan aikaan. Tämän voi tehdä jo ennakkoon ja laittaa juurekset kulhoon kylmään veteen odottamaan keittämistä. Mitä pienemmäksi paloksi juurekset paloittelee, sitä nopeammin ne kypsyvät.
Tämän verran mahtuu juuri ja juuri 3l kattilaan.
Valmiit juurekset pilkottuina valmiina kattilaan.
Juureksia keitetään noin puoli tuntia, kunnes ne ovat kypsiä. Tällä välin hienonnan lehtipersiljan. Parasta on hienontaa yrtti kuin yrtti lähellä käyttöaikaa, jottei se turhaan kuivu leikkuulaudalla. Hienontaminen onnistuu parhaiten riittävän isolla ja terävällä veitsellä. Hätätilassa voi toki käyttää myös keittiösaksia. Silloin yrttiä on hyvin hankalaa saada riittävän pieneksi, joten helpommalla pääsee, kun käyttää kunnon veistä ja (puista) leikkuulautaa. Mikäli yrttiä hienontaa liian pitkään, alkaa se värjätä leikkuulautaa vihreäksi. Tällöin sitä on hienontanut liikaa, jolloin yrtti puskee nesteitä ulos
Persilja valmiina hienonnettavaksi
Juuresten kypsyttyä kaadan veden pois ja nostan kattilan takaisin liedelle (ei kuumalle). Lisään välittömästi sekaan ison nokareen Flora Kaura levitettä, kunnon lorauksen laadukasta oliiviöljyä, muutaman kierroksen hienoa mustapippuria myllystä ja pilkotut lehtipersiljat.
Juurekset valmiina muusattavaksi.
Muusaan koko setin perunasurvimella. Varon muusaamasta liikaa, sitä mitä enemmän muusaan, sitä enemmän muusiin menee ilmaa, joka ärsyttää mahaani. Maku tarkistetaan ja tarvittaessa lisätään mausteita. Tein tahallani muusista täysin suolattoman, sillä poronkäristyksessä ja eritoten sen liemessä on vahvoja makuja. Vahvat ja suolaiset maut voivat olla taaperolle hyvin epämiellyttäviä, joten hänen annoksessa ei ole lientä ollenkaan. Muutenkin lapsen myötä taloudessamme on suolan käyttöä vähennetty radikaalisti. Makuaisti tottuu suolan vähentämiseen nopeasti ja sitä mukaa alkaa maistamaan muita ”piilossa” olevia makuja enemmän.
Karkea muusi muussaamisen jälkeen. Lisäsin vielä tilkan kauramaitoa ja sekoitin varovasti lusikalla.
Poronkäristyksen kanssa tarjoilemme luonnollisesti puolukoita. Parhaita ovat itse tai isovanhempien poimimat. Puolukka säilyy oikein hyvin pakkasessa. Valmisteluun riittää ottaa sulamaan kuppiin perunoiden keittovaiheessa. Taaperomme tykkää syödä puolukoita jopa sellaisenaan suoraan kulhosta, joten jatkojalostaminen survokseksi tms. on meillä turhaa.
Valmis aikuisen ja lapsen annos.Kirjoittaja on koulutettu ravintolakokki ja on noudattanut vuosia FODMAP-ruokavaliota, jossa vältetään mm. huonosti sulavia hiilihydraatteja.
